Por: Priscila Gorzoni

O queijo é um dos mais antigos alimentos preparados pela humanidade. Atualmente, apesar de a maioria deles conter a quimosina (extraída do estômago do bezerro), que faz o leite coagular, desde 1991 existem no Brasil os queijos feitos com coalhos genéticos ou de microorganismos modificados. Estima-se que o coalho de origem animal seja utilizado em 80% dos queijos fabricados no Brasil.

Os coalhos microbianos, que não usam elementos animais por sua vez, são utilizados apenas em uma pequena parcela (20%) da fabricação de queijos. “Porém, não existe indicação na maioria dos rótulos do uso dos coalhos genéticos”, explica Alda Lerayer, diretora executiva do CIB (Conselho de Informação sobre Biotecnologia). A única forma de descobrir qual queijo tem coalho genético é consultando o SAC da fabricante ou tendo a sorte de encontrar essa informação nos ingredientes.

O vilão

A coagulação do leite é uma das partes mais importantes na produção do queijo. “O coalho é constituído por duas enzimas, a quimosina (80%) e a pepsina (20%). Além da propriedade coagulante, o coalho possui ainda propriedades proteolíticas, atuando sobre a maturação do queijo”, ensina Maricê Nogueira de Oliveira, professora do departamento de tecnologia Bioquímico-farmacêutica da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo.

Existem vários tipos de coalho para a fabricação de queijos. O mais utilizado é o de origem animal (enzimas digestivas de vitelo, cabrito ou cordeiro), e os queijos mais famosos e os importados são feitos a partir desse coalho. Apenas alguns produtores optam pelo coagulante de origem vegetal (Cardo – Cynara cardunculus L.).

No mercado, ainda encontram-se coalhos de origem microbiana e os genéticos. “As características destes coalhos comerciais são definidas pela sua pureza bacteriológica, conhecimento exato da sua força, e respectivo poder de conservação”, enfatiza Maricê.

Animal: nele a enzima quimosina é retirada do estômago de bezerros recém nascidos. “Atualmente, devido á alta demanda, passou a ser extraída de estômago de animais adultos. Dessa forma, esse coalho não é puro, contém 15% de pepsina, além da quimosina, o que pode causar irregularidades na qualidade dos queijos”, exemplifica Alda. Esses coalhos incluem também pepsina bovina, suínas e de frango.

“A pepsina bovina é utilizada com coalhos de vitela em misturas na confecção de queijos Dutch, Cheddar e Swiss.

A pepsina suína, quando utilizada na produção de queijo Cheddar, origina um sabor amargo no queijo curado. Na produção de queijos Cheddar, quando usada com coalho de vitela, obtém-se características semelhantes aos queijos produzidos somente com coalho de vitela”, exemplifica Maricê.

Infelizmente, essa prática está atrelada à indústria da Vitela, das mais combatidas não só entre os vegetarianos, mas também pela comunidade ambientalista. Muitas empresas utilizam os coalhos animais (informações confirmadas via SAC): Teixeira, Crioulo, Tirolez, Vigor, Latco/Crioulo e Keijobon.

A Polenghi, como trabalha com matéria-prima de outras fábricas para os queijos fundidos, não garante a origem em todos os produtos, mas em alguns não se usa coalho ou o coalho é genético.

Muitas marcas que trabalham com exportação utilizam o coalho animal, pois, existe um padrão internacional que considera somente queijos ditos finos os com ingredientes animais, mesmo esses dosados de crueldade.

Genético/microbiano: Os queijos produzidos com esse coalho são os únicos aceitos pela União Vegetariana Internacional (IVU). A aprovação desse coalho levou 10 anos porque, antes de ser colocado no mercado, foram feitos testes intensivos de biossegurança alimentar e ambiental.

“Essa clonagem foi feita no inicio dos anos 80 pela Pfizer (e depois pela CHr. Hansen e Danisco – na verdade um dos produtos hoje pertence à Danisco, mas não foi feita por ela) e aprovada para o uso pelo FDA e outras agências de segurança alimentar no final da década de 90”, elucida Lerayer.

Esse coalho nasceu de pesquisas de manipulação genética que introduziram o DNA para produção de quimosina em alguns microorganismos (Kluyveromyces lactis, Aspergillus niger var awamori e uma variante de bactéria Escherichia coli).

“São os microorganismos comumente utilizados na alimentação que receberam uma cópia do gene bovino. Dessa forma, aqui quimosina produzida é 100% pura, eliminando os problemas de proteólise acentuada e o sabor amargo da enzima produzida por microorganismos ou extraída de estômagos de bovinos adultos”, diz Alda.

Há também outras substâncias coagulantes, diferentes da quimosina, obtida do fundo Mucor miehei e da bactéria Bacillus subtilis ou Bacillus prodigiosum. Esse é o tipo de coalho mais utilizado por seu fácil controle laboratorial, mas, até o momento, somente é confirmada a sua presença na marca Yema (queijos parmesão e provolone, que são adequados para ovo-lacto vegetarianos que levam como coadjuvantes a pepsina bovina e a lípase de carneiro).

A marca Polenghi confirmou através de seu SAC que os queijos não levam coalho ou utilizam o de origem microbiana: Reino, Frescatino, Camembert, Brie, Cream-Chesse, Allouete (todos), Gorgonzola (Skandia, Campo Limpo, Polenghi Selection ou Crem A´zur). “Entre os coalhos de origem microbiana, os mais utilizados são os de M.miehei e M.pusillus, tendo sido obtidos resultados satisfatórios na produção de queijos tipo Cheddar, Gouda e Edam”, ressalta Maricê.

Vegetal: raro em processos industriais, tem origem em plantas como as folhas de figo, o melão, alguns tipos de semente, flores e até mesmo limão.

Algumas opções feitas com esse tipo de coalho são os importados portugueses das regiões de Serra da estrela, de Serpa, de Évora e de Castelo Branco (queijo de leite de ovelha, coalhado pela flor da Cínara cardunculus L.). Esses queijos vem de tempos que remontam à ocupação da Península Ibérica pelos Romanos, havendo, portanto uma tradição nacional sobre a utilização desse coalho de origem vegetal.

“As propriedades tecnológicas do cardo não se afastam das de outros coagulantes vegetais e pode dizer-se que na fabricação do queijo Serra da Estrela, assim como de outros queijos de ovelha, é o coagulante preferencial”, diz Maricê.

“Alguns tipos de queijo podem ser produzidos sem o uso do coalho, como o requeijão, Catupiry, ricota, cotagge, chancliche (...)”

Sem coalho: Alguns tipos de queijos podem ser produzidos sem o uso do coalho, como o requeijão, Catupiry, ricota, cotagge, chancliche, cream cheese, panir, a maioria dos requeijões de copo, queijo caseiro produzidos a partir do iogurte, o queijo mascarpone e alguns tipos de queijos fundidos.

Até mesmo os queijos obtidos por fermentação láctica podem ser acrescidos de pequena quantidades de enzimas coagulantes, como é o caso do queijo tipo quark.

A Associação Brasileira das Indústrias de Queijo (ABIQ) faz um trabalho de fortalecimento do setor e divulgação de informações sobre as propriedades nutricionais e a quantidade dos queijos fabricados no Brasil. A ABIQ publicou o folheto “Queijo todo dia é vida mais sadia”, contendo as principais informações sobre os valores nutritivos do produto, benefícios para a saúde, respostas ás dúvidas sobre seu consumo e ainda tabela sobre os teores médios de gorduras totais e saturadas de colesterol dos queijos e de outros alimentos.

O queijo Minas, por exemplo, pode ser fabricado com coalho animal, microbiano ou genético ou ainda, a coagulação, do leite pode ser obtida com uso de acido lácteo. A escolha do tipo de coalho depende da fábrica onde o queijo é produzido e da matéria-prima utilizada. Assim, a orientação é ler sempre o rótulo.

Fonte: www.territorio-de-exilio.blogspot.com