Por Renata Octaviani
 Se
você é vegetariano estrito ou vegan, não
precisa ler. Esse meu texto definitivamente não vai
preocupá-lo. Mas, lactovegetarianos ou ovolactovegetarianos
têm o direito de saber. Sim, porque o vegetarianismo
é acima de tudo uma preocupação com saber
o que se come. Liberdade e escolha, definitivamente, só
chegam com a informação.
Não vou questionar se existe ou não um problema
ético em se alimentar de leite que, na natureza, estaria
destinado somente aos bezerros. Ainda, da constante manutenção
de vacas leiteiras prenhes (afinal, mamíferos só
produzem leite enquanto têm um filhote para amamentar).
A princípio, vamos admitir que ordenhas razoáveis,
com estímulo de produção que não
exceda a capacidade orgânica do animal, permitem a obtenção
do leite sem provocar dores como a da mastite e sem sofrimento
para o bezerro ou sua mãe, assim como evitarmos o consumo
em excesso. Infelizmente, sabemos que grandes corporações
não pensam assim.
Mas isso é problema para outra discussão e que
depende da reflexão de cada um.
Voltando ao tema, queijos são uma boa fonte de proteína,
cálcio, zinco e vitamina B12. Entretanto, não
há como negar que vegetarianos novatos tendem a exagerar
no seu consumo. Muitas vezes, feito a partir de leite integral
e depois prensado para retirada do soro, é uma verdadeira
bomba de gordura. Assim, a ingestão diária (que
não dos magros) pode levar ao aumento dos níveis
de colesterol.
Não bastasse, alguns estudos recentes mostram que o
consumo excessivo de derivados do leite pode levar a uma inesperada
diminuição na absorção de cálcio
e o efeito contrário do pretendido.
Assim, vegetarianos devem sempre priorizar o consumo de vegetais
- inclusive fontes de cálcio como folhas escuras, nozes
e sementes - optando por queijos magros e raramente por queijos
"de corte" (mussarela, gorgonzola, provolone, etc.).
Além desse aspecto, outro que deve preocupar os vegetarianos
- e que, pelo que eu tenho visto em muitas comunidades online
não é tão conhecido assim - refere-se
ao coalho. Coalho - não confunda com
coalhada e nem com fermento lático - é
uma enzima (quimosina ou rennet) utilizada na coagulação
das proteínas do leite. Essas enzimas
serão utilizadas para a fabricação do
queijo.
Há três origens possíveis desse coalho:
a) Animal: o mais tradicional e que vegetarianos
devem manter fora de sua dieta - a enzima quimosina
é retirada do estômago de bezerros recém
nascidos. Infelizmente, essa prática está
atrelada à indústria da Vitela, carne das mais
combatidas não só entre os vegetarianos, mas
também pela comunidade ambientalista em geral. Bovinos
adultos ou porcos também podem ser utilizados no processo.
Muitas empresas utilizam (informações
confirmadas via SAC): Teixeira, Tirolez, Crioulo,
Vigor, Latco/Crioulo e Keijobon*. A Polenghi, como
trabalha com matéria-prima de outras fábricas
para os queijos fundidos, não garante a origem em todos
os produtos, mas em alguns (listados abaixo) não se
usa coalho ou o coalho é genético. Muitas marcas
que trabalham com exportação utilizam esse tipo,
pois existe um padrão internacional que somente queijos
ditos finos com ingredientes "naturais" - mesmo
esse lotado de crueldade - poderiam atingir.
b) Genético/Microbiano: adequado para
a dieta vegetariana, pesquisas de manipulação
genética introduziram o DNA para produção
de quimosina em alguns microorganismos (Kluyveromyces lactis,
Aspergillus niger var awamori e uma variante da bactéria
Escherichia coli).
Há também outras substâncias coagulantes,
diferentes da quimosina, obtidas do fungo Mucor miehei e da
bactéria Bacillus subtilis ou Bacillus prodigiosum.
Até existem pesquisas no Brasil indicando que esse
é o tipo de coalho mais utilizado por seu fácil
controle laboratorial (mas não o único), mas,
até o momento, somente consegui confirmar as seguintes
marcas:
Yema* (queijos parmesão e provolone, mesmo dessas marcas,
não são adequados para vegetarianos, pois levam
como coadjuvantes a pepsina bovina e a lipase de carneiro;
todos os demais podem ser consumidos)
Polenghi, em 27/01/2006 e em 23/07/06 confirmou em atendimento
via SAC* que os seguintes queijos ou não levam
coalho ou utilizam o de origem microbiana: Reino, Frescatino,
Camembert, Brie, Cream Chesse, Allouete (todos), Gorgonzola
(Skandia, Campo Limpo, Polenghi Selection ou Crem A'zur).
Os queijos produzidos pela Batávia
(Batavo), assim como Balkis (exceto o Minas Frescal)* também
utilizam coagulante de origem microbiana.
c) Vegetal: raro em processos industriais,
tem origem em plantas como as folhas de figo, o melão,
alguns tipos de semente e até mesmo limão, entre
outras. A única marca que conheço é o
importado Português Queijo da Serra da Estrela (queijo
de leite de ovelha, coalhado pela flor da Cinara cardunculus
L., conhecida como cardo).
Não existe um tipo de queijo que seja vegetariano
por excelência. Depende sempre da fábrica
onde esse queijo é produzido e da matéria prima
utilizada. Mas existem alguns queijos sem coalho
(requeijão Catupiry, ricota, cotagge, chancliche,
cream cheese, panir, alguns requeijões de copo, queijos
caseiros produzidos a partir do iogurte, entre outros). Assim,
a orientação é LEIA O RÓTULO e
evite o consumo de queijos na rua.
Há também o "efeito reflexo", ou seja,
alguns queijos elaborados a partir do soro do leite (ou com
soro adicionado) não contém coalho entre os
ingredientes. Entretanto, esse soro pode resultar da produção
de outro queijo, e nesse caso é impossível saber
com qual tipo. É o caso, por exemplo, da ricota. Portanto,
prefira das marcas que não utilizam coalho animal em
outros queijos já que dificilmente o SAC conseguirá
rastrear a origem desse soro e dar uma resposta adequada.
A melhor saída é sempre ler os rótulos,
utilizar o Serviço de Atendimento ao Consumidor (SAC)
das empresas, eleger uma marca de confiança, fazer
verificações periódicas e ter certeza
do que se está colocando à mesa. Comendo na
rua ou comprando congelados que levem queijo, cuidado redobrado.
Pergunte no estabelecimento que marca é utilizada ou
evite o consumo fora de casa de queijos com coalho. Em
pizzarias, escolha coberturas 100% vegetais ou troque a mussarela
por ricota/catupiry. Em casa, teste também
substitutos vegetais aos queijos ("queijelim", queijo
de castanhas, tofupiry, etc).
A produção de queijos em casa, utilizando-se
coalho vegetal ou alguma marca de coalho genético também
é uma boa idéia, mas faça um curso para
evitar o desperdício. Nesse caso, o Coalho Líquido
Estrela, produzido pela CHR Hansen com uma cepa de Aspergillus
niger var awamori é uma opção para vegetarianos.
Fonte: http://roctaviani.multiply.com/journal/item/31
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